De horeca keuken van nu: modern en duurzaam op alle fronten

Hoe hou je je horecagelegenheid populair? Dat begint in de motor van het bedrijf: de keuken. Hier is zo veel mogelijk zo niet alles kakelvers, wordt meegedacht met gasten die geen vlees of vis willen eten en worden de laatste trends op culinair gebied nauwlettend bijgehouden. Duurzaamheid speelt een niet meer weg te denken rol in horecaland. Daarnaast is een keuken functioneel en voorzien van moderne apparatuur. Kun je wel wat inspiratie gebruiken voor jouw horecaonderneming? Neem dan onderstaande suggesties door. 

Ook in de keuken heb je ijsblokjes nodig, of crushed ice

‘Vers’ is het eerste woord dat in een duurzame keuken wordt genoemd. Sommige gerechten serveer je op crushed ice. En ijsblokjes zijn weer reuze handig als er bijvoorbeeld verse tomaten ontveld worden: deze gaan zoals bekend eerst in kokend water, dan in ijswater. Het is daarom helemaal geen gek idee om de ijsblokjesmaker, of een extra exemplaar, in je horeca keuken te installeren, die ook voor crushed ice zorgt. Ijsblokjesmakers en crushed ice machines zijn verkrijgbaar in verschillende soorten en maten. Let op: ze hebben wel een standaard wasmachinekraan (oftewel een beluchte kraan) nodig. 

Fresh frozen bestaat niet? Soms wel

Nog meer vers? Liefst alles, want keukengoeroe en topchef Gordon Ramsay zegt altijd: “There is no such thing as fresh frozen”- vers ingevroren bestaat niet. Maar soms wel. Er zijn allerlei producten die juist ingevroren dienen te worden (zoals schepijs) en gerechten die zich daar prima voor lenen. Een zelfgemaakte pesto die een maand in de horeca vrieskast heeft gezeten, behoudt zijn smaak. Een beetje kok weet daar meer voorbeelden van te noemen, zoals pizzadeeg en bouillon. Etenswaren invriezen in plaats van weggooien komt de duurzaamheid van een keuken ten goede. 

Transparantie: stel je verse product tentoon

Nee, je maakt geen foto’s van je eten voor op de menukaart. Wel voor je sociale kanalen. En in je horecapand stel je het gewoon tentoon in een koelvitrine! In Zuid-Europa staan de kazen, taarten en andere lekkernijen niet zelden naast de bar in zo’n koeldisplay, zodat gasten met eigen ogen kunnen zien dat de chef voor kwaliteit gaat. 

De voordelen van lokale en seizoensgebonden ingrediënten

Begin deze eeuw wilden koks nog wel eens gaan sputteren bij de termen ‘seizoensgebonden’ en ‘lokaal’, nu is het juist de sport om hier dagelijks gebruik van te maken. Vermeld vooral de herkomst op je menukaart en socials! Bovendien pluk je er als horecaondernemer de vruchten van: dergelijk verkregen ingrediënten kunnen op herkenning en sympathie rekenen. Kaas van Boer X uit de regio: “Hee, die kennen we, leuk!” Duurzaam ondernemen krijgt de handen niet alleen op elkaar, je spaart vaak geld uit en draagt natuurlijk je steentje bij aan een betere planeet. 

Vegetarisme en veganisme in opkomst: laat je inspireren door ‘arme’ keukens 

Tot slot een (wellicht bekend) weetje: veel klassieke gerechten, of varianten daarop, zijn ontstaan uit armoede. Zeker in culinair walhalla Italië, met zijn wereldberoemde cucina povera. En zelden bevatten die vlees of vis – dat was daar ooit simpelweg niet voorhanden. Ook de Indiase keuken biedt op dat speelterrein soelaas. Het inspireert eindeloos, nu in Nederland steeds meer mensen voor de vegetarische optie gaan - een logische ontwikkeling. De slimme horecaondernemer duikt daarin en komt erachter dat er bijzonder veel mogelijk is, zonder dierenleed en vervuiling.